Содержание витаминов в различных пищевых продуктах. Изменение витаминов при технологической обработке. Как разрушаются витамины

И если вы полагаете, что ничего не изменилось за последние десятилетия, это не так. Фермеры выращивают продукты, исходя из их урожайности, способности противостоять болезням, но никак не из их богатства на полезные микро и макронутриенты.

Причем проблема гиповитаминоза – это не сезонная, зима-весна, когда мы едим мало свежих фруктов и овощей. На самом деле почти 9 месяцев в году мы едим продукты из теплиц, замороженные, консервированные, рафинированные или пролежавшие достаточно долгое время. А содержание витаминов в таких продуктах в несколько раз меньше, чем у только что снятых с грядки.

Давайте для начала рассмотрим, какова суточная потребность наших клеток в различные периоды жизни в витаминах . Ведь известный факт: чрезмерное употребление витаминов способно привести к последствиям, которых не ждешь, например, если переборщить с витамином С, — это может способствовать повышению давления и уменьшению свертываемости крови. Перестарались с – начал откладываться кальций в почках, стенках сосудов, в легких или сердце, появился остеопороз. Избыточное употребление витамина А резко увеличивает количество холестерина в крови…

Суточная потребность в разном возрасте в витаминах

Наши предки затрачивали в сутки 4000-5000 ккал, для восполнения этих затрат они съедали около 5 кг еды. Мы же сейчас не производим такие энергозатраты, и, соответственно, нам не надо употреблять такое количество еды, однако потребности в витаминах, причем, в тех же количествах, как и у наших предков, остались.

Давайте рассмотрим, сколько же нам надо употреблять продуктов, чтобы хотя бы приблизиться к нормам потребления витаминов для нашего организма. Причем, мы будем обращать внимание на те продукты, содержание витаминов в которых наибольшее.

Таблица содержания витаминов в повседневных продуктах питания

Что оказывает влияние на содержание и количество витаминов в продуктах или кто нас ограбил?

Замечали ли вы такое состояние, что хочется съесть то, сама не знаю что? Смотришь в холодильник, и ничто не радует глаз? Сегодня хочется то, на что вчера бы и не посмотрел. Начинаешь поглощать еду, а все равно где-то затаилось ощущение, что это не то, чего-то не хватает?

Это симптомы нехватки какого-либо микроэлемента. Причем, вы можете питаться сбалансировано и правильно. Однако, как утверждают ученые, даже летом в организме дефицит витамина С на 30%, что говорить тогда про зиму?

Кто же нас обворовывает, и почему продукты не содержат витамины или содержат их в малом количестве? Я не буду говорить про обедненные почвы, про то, что большинство фруктов и овощей срываются недозрелыми (а ведь именно в последней стадии созревания плод накапливает все присущие ему витамины и микроэлементы), как их обрабатывают воском для лучшей сохранности, вам это все уже известно.

Я вам расскажу, как мы у себя дома, на кухонном столе «убиваем» витамины. Общепризнанный «борец» с зимними простудами – варенье из черной смородины. Только заболели, и наши бабушки начинают нас отпаивать чаем с этим вареньем в надежде, что витамин С, который должен в нем содержаться, спасет нас от простуды. Ан нет!

Как вы готовите консервированную черную смородину? Прокручиваете ягоды через мясорубку? При соприкосновении с металлом и кислородом витамин С разрушается полностью. Так что варенье из черной смородины как средство от простуды – это миф.

Если хотите сохранить витамины в смородине, возьмите деревянную ступку, пестик, половину ягод истолките, вторую половину положите в банки целиком и закрывайте под крышку, чтобы не оставалось места для воздуха. Так вы можете сохранить до 80% витамина С.

Пользуетесь ли вы фильтрами для воды? Думаю, что да, потому что это приобретает всю большую популярность. А известно ли вам, что, в большинстве своем, вода отфильтрованная – это вода практически дистиллированная, мертвая вода, в ней не осталось никаких микроэлементов?

Вы едите обезжиренный творог и пьете нежирный кефир, чтобы похудеть? Конечно, вы, скорее всего, похудеете, вот только кальций из этих продуктов вряд ли сможете усвоить, ведь он усваивается из продуктов, у которых жирность более 6%.

Многие, стремясь дать организму витамины, выжимают соки. Однако гоняясь за полезностью, мы часто упускаем, что, во-первых, соки – это невероятное количество фруктозы, которое моментально всасывается и резко повышает в крови сахар. Что приводит к реакции такого гормона, как инсулин, чья задача привести в порядок сахар в крови. Если сахар постоянно скачет, в результате, это заканчивается тем, что организм больше не реагирует на инсулин. А это уже первый шаг к началу сахарного диабета…

Если же вы то же яблоко просто съедите, вашему организму нужно будет время, чтобы получить сок из яблока. Сок будет поступать постепенно, сахар поступает постепенно, и нет скачка инсулина.

Кроме того, в процессе выжимания сока происходит контакт с металлом соковыжималки — при этом моментально разрушается витамин С.

Достаточно информации? Нет? Подкину еще.

• Если вы привыкли хранить в течение 3-х дней овощи в холодильнике, они теряют витамин С на 30%.
• Если вы предпочитаете хранить овощи при комнатной температуре – витамина С минус 50%.
• Почистили картофель и положили его в воду, чтобы крахмал вышел (кстати, для этого лучше использовать теплую воду), то такой картофель, полежав несколько часов в воде, витамин С потерял полностью.
• Термическая обработка лишает нас еще как минимум четверти, а то и 100% всех витаминов.

Кошмар, как жить?..

• Листовые овощи, собранные уже вчера, потеряли до 50% витамина С.
• Для того, чтобы дать клеткам витамин С в достаточном количестве, необходимо выпить минимум 3-4 литра яблочного сока, который сделан из очень свежих яблок.
• А, к примеру, чтобы восполнить медь в организме, нужно в день съесть пол кило орехов (а куда же мы денем калории из орехов, товарищи? Ведь в 100г орешков 500 ккал?..)

Но не только с содержанием витамина С в продуктах происходят такие потери, с другими витаминами та же картина:

• За последние почти пол века витамин А исчез из говядины; яблоки, бананы, апельсины его утратили на 66%, куриное мясо его содержит на 70% меньше, чем это было у наших бабушек.
• Зелень обеднела в плане кальция почти в половину. В листовой капусте от кальция осталось всего 15%.
• Кинза, петрушка, укроп, сельдерей на треть содержат меньше магния. Железа в этих продуктах осталось всего 58,5%… Из-за всего этого половина населения стран бывшего Советского Союза имеют малокровие – .

Мы не можем впрок запастись витаминами, так как они через 5-6 часов выводятся из организма. Поэтому, если содержание витаминов в продуктах так мало, надо искать другие источники микро- и макроэлементов. Но это история уже другой статьи.

Водорастворимые витамины

Витамин С - L -аскорбиновая кислота 1 - в пищевых продуктах находится в трех формах: в свободном состоянии в виде аскорбиновой кислоты и ее окисленной формы - дегидроаскорбиновой кислоты, а также аскорбигена - аскорбиновой кислоты, индольно-связанной с белками.

Аскорбиген обладает большей устойчиво­стью к окислителям и только 5%-ной витаминной актив­ностью по сравнению с аскорбиновой кислотой. Хотя витамин С и называется аскорбиновой кислотой, он не содержит, как кислоты, свободной карбоксильной группы, так и ферментов аскорбина токсидазы и других ферментов, окисли­телей, при нагревании в нейтральной и щелочной среде, в ре­зультате чего получается дегидроаскорбиновая кислота.

Этой легкой окисляемостью объясняются восстановительные свойст­ва аскорбиновой кислоты. По своей химической природе вита­мин С близок к моносахаридам и синтетически получается из сахара сорбозы.

Витамин C содержится главным образом в плодах и ово­щах. Животные продукты за исключением печени им бедны. Наиболее богаты витамином С сухие плоды шиповника (до 200 мг°/ 0), зеленые грецкие орехи (до 3000 мг %), черная смородина, хрен и сладкий перец (до 300 мг%), цветная ка­пуста (100 мг°/о), земляника, шпинат, зеленый лук и цитру­совые (40-70 мг%), редька, томаты и яблоки (20-40 мг%).

Витамин С является наименее стойким из всех витаминов. Он разрушается в свежих плодах и овощах при хране­нии, сушке и варке, в процессе производства соков и приго­товления пищи, но хорошо сохраняется при квашении, замо­раживании, консервировании в герметически закрытой таре. Витамин С используется как антиоксидант для сохранности пищевых продуктов, а также для приготовления напитков.

В организме человека витамин С участвует в синтезе бел­ковых веществ мозга, белка коллагена и окислительно-восстановительных процессах, происходящих в каждой клетке тела.

Недостаток витамина С, а его суточная потребность составляет 75 — 150 мг, вызывает в организме общее недомо­гание, быструю утомляемость. Такое явление чаще всего на­блюдается зимой, весной, когда в пище содержится мало витамина С. Отсутствие аскорбиновой кислоты в организме вызывает болезнь цингу (скорбут), сопровождающуюся кро­воизлияниями на коже, выпадением зубов и т. д.

Витамин В 1 - тиамин (аневрин) - в про­дуктах находится в виде солянокислого или бромистоводо­родного тиамина. Наиболее богаты тиамином дрожжи дивные сухие (5 мг%). В свинине его находится 0,98 мг %, го­рохе - 0,72, гречневой, овсяной и ячменной крупе, сое, орехах и фасоли - 0,5-0,6, хлебе из обойной муки - 0,3, телятине - 0,2, говядине - 0,1 мг%.

Тиамин устойчив к нагреванию и варке, разрушается о щелочной среде, легко окисляется кис­лородом воздуха. Отсутствие его в пище человека вызывает болезни бери-бери и полиневрит (воспаление нервных ство­лов), ведущие к параличам. Недостаток тиамина в организме

Витамин В 2 - рибофлавин (лактофлавин)- по своей химической природе относится к группе желтых красящих веществ - флавинов. В его молекуле находится остаток пятиатомного спирта риботола, отсюда и его назва­ние рибофлавин.

Важнейшими источниками рибофлавина являются дрожжи (4 мг%), печень и почки быка (до 2,5 мг%), яйца (08 мг%), молоко 0,2 мг%), сыр, творог (0,4- 0,5 мг%), хлеб из обойной муки (0,3 мг%), мясо и рыба (0,1-0,3 мг%), крупа гречневая и овсяная (до 0,2 мг%), картофель и капуста (0,05 мг%).

Витамин B2 устойчив при сушке, нагревании и варке, разрушается в щелочных раст­ворах и под воздействием ультрафиолетовых лучей. При не­достатке рибофлавина в организме нарушается процесс окис­ления органических веществ, который проявляется в потере массы тела, слабости, воспалении слизистых оболочек рта, болезни глаз, расстройстве нервной системы. Суточная по­требность организма в витамине В 2 -2,0-2,5 мг.

Витамин B 3 - пантотеновая кислота -является производным аланина. В значительных количествах он нахо­дится в пивных дрожжах (20 мг%), печени (2 мг%), яичном желтке (6 мг %), картофеле, цветной капусте (0,4 мг%) и др.

Под действием высокой — температуры в щелочной и кислой среде витамин B3 разрушается. Он участвует в жировом и углеводном обмене, способствует росту организма, деятель­ности нервной системы и пищеварительных органов. Потреб­ность в нем организма человека составляет до 10-15 мг в сутки.

Витамин РР - никотинамид (ниацин) и никоти­новая кислота - находится во многих животных и растительных продуктах. Важными источниками витамина РР являются дрожжи (40 мг%), печень (до 22 мг%), мясо, рыба (2-6 мг%), крупа гречневая (4 мг %), фасоль (2 мг%), овсяная крупа и картофель (1 мг%), хлеб пшенич­ный из обойной муки (3 мг%), капуста (0,4 мг%), яйца (0,2 мг%), молоко (0,1 мг %) и др.

Недостаток никотинамида в пище вызывает нарушение окислительных процессов и ослабление организма, а отсут­ствие - болезнь пеллагру, проявляющуюся в воспалении кожи, нарушении деятельности кишечно-желудочного тракта и нерв­ной системы.

Витамин B 6 - пиридоксин (адермин) - нахо­дится в сухих дрожжах (до 5,5 мг%), печени, мясе и рыбе (до 1 мг%), фасоли и горохе (0,7 мг%), пшенице (0,3 мг%), картофеле, моркови и капусте (0,2-0,1 мг%) и др.

Пиридоксин устойчив к действию высоких температур, разрушается в продуктах при жареньи, копчении и тушении, а также под действием света.

Он оказывает положительное влияние на организм человека при лучевой болезни, кишечных инфек­циях, кожных заболеваниях. Отсутствие его в пище нарушает процессы превращения аминокислот в организме и вызывает воспалительное поражение кожи (дерматит). Организму че­ловека требуется пиридоксина 1,5 мг в сутки.

Витамин B 9 - фолиевая кислота - находится в растительных и животных продуктах. Наиболее богаты фолиевой кислотой печень, мясо, рыба, бобы, шпинат, карто­фель, капуста. Она участвует в процессах превращения нуклеозидов. Отсутствие ее в организме вызывает расстройство нервной системы, малокровие.

Суточная потребность орга­низма в фолиевой кислоте составляет 0,1-0,5 мг. Применя­ется при лечении «лучевых болезней», связанных с облуче­нием рентгеновскими и другими проникающими лучами.

Витамин B 12 - цианокобаламин - содер­жится в печени, почках, яичном желтке, крабах, молочных продуктах и других, участвует в процессах синтеза белков, жирового обмена, кроветворения. Суточная доза - 0,005- 0,05 мг. Отсутствие его в организме вызывает злокачествен­ную анемию.

Витамин Н - биотин - является стимулято­ром роста дрожжей и других микроорганизмов. Предпола­гают, что в кишечнике человека происходит синтез биотина микроорганизмами. Биотин находится во многих пищевых продуктах. Наиболее богаты им почки, печень, яичный жел­ток, бобы, соя, орехи, молоко. Недостаток биотина (суточная потребность человека 0,010-0,025 мг) вызывает воспаление кожи, выпадение волос.

Жирорастворимые витамины

Витамин А - ретинол (ак­серофтол) - находится в продуктах животного происхождения. В растительных продуктах содержится про­витамин А (оранжево-красное красящее вещество).

Богаты ретинолом жиры морских рыб (до 90 мг%), пе­чень говяжья (15 мг%), желток яйца (15 мг%), летнее сли­вочное масло (12 мг%).

Каротина много в красном перце (10 мг%), моркови (9 мг%), щавеле (8 мг%), зеленом луке (6 мг%), томатах, абрикосах (2 мг%), яблоках (0,1 мг%).

Он хорошо сохраняется при варке, квашении и нагревании без доступа воздуха, но разрушается при длительной жарке, сушке, а также при гидрогенизации и порче жиров.

В промышленности ретинол получают из печени трески, палтуса, морского окуня, китов и тюленей, а также из эфир­ных масел и ацетилена (ацетилен - изобутилен - цитраль - витамина А).

Витамин D - кальциферол - представляет собой группу веществ, регулирующих фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Наиболее хорошо изучены из этой группы витамины D 2 , D 3 , D 4 , которые получают облучением ультра­фиолетовыми лучами стеринов - эргостерина, дегидрохолестерина и гидроэргостерина. Витамин D 3 находится в рыбьем жире, коровьем масле и др.

В организм человека витамин D поступает главным образом в виде эргостерина, который вхо­дит в состав многих пищевых продуктов. Эргостерин нахо­дится в подкожном жировом слое животных и человека, под влиянием ультрафиолетовых лучей солнечного света он пре­вращается в витамин D.

Источниками витамина D являются печеночный жир кам­балы (до 15000 мг%) и трески (6-37 мг%), печень говяжья (1,2 мг%), желтки яиц (1,0 мг%), молоко (0,3 мг%), мясо (0,1 мг%).

Летние молоко и масло, а также яйца летней носки богаче витамином D, так как животные и птицы нахо­дятся на открытых пастбищах и облучаются солнечным све­ти. Из растительных продуктов витамин D находится в гри­бах. Он хорошо сохраняется при консервировании и кули­нарной обработке. В промышленности его получают из дрожжей и печени китов.

Авитаминоз D - болезнь, называемая-рахитом- проявляется в размягчении и искривлении костей в результате на­рушения кальциевого и фосфорного обмена. При недостатке витамина D понижается сопротивляемость организма к инфекции, легко происходят переломы костей. Суточная доза ви­тамина для взрослого человека 1-2 мкг, детей - 17-20, больного рахитом - 40-60 мкг.

Витамин Е - токоферол - представляет собой одноатомный спирт. Витамином Е богаты расти­тельное облепиховое (168 мг%), соевое, кукурузное, хлопко­вое (81-101 мг%) и подсолнечное (42 мг%) масла, печень камбалы и палтуса (40-55 мг%), салат (18,7 мг%), горох, сливочное масло, сыры (3,5-6,5 мг%), фасоль, капуста, сливки, лук зеленый (до 2,5 мг%), морковь (1,2 мг%) и др.

Токоферолы чувствительны к ультрафиолетовому свету, устойчивы к нагреванию до 200° в присутствии кислорода и действию кислот и щелочей. Витамин Е применяют как антиксидант для предохранения жиров от прогораания.

В организме человека витамин Е предупреждает само­окисление внутриклеточного жира и повышает работоспособ­ность мышц, в том числе и сердечной мышцы. Его исполь­зуют как средство для замедления старения и повышения спортивной работоспособности человека. Суточная норма - 10-25 мг.

Витамин Е необходим для процессов размноже­ния животных. Отсутствие его в пище животных приводит к бесплодию, задержке роста, поражению нервной и мышеч­ной тканей.

Витамин К-филлохинон - представляет группу витаминов от K1 до K7. Витамин K1 находится в свиной печени (8 мг %), шпинате, капусте и крапиве (до 4 мг %), томатах (0,8 мг%), картофеле (0,16 мг%), жире печени трески и др. Витамин К2 образуется микрофлорой в кишечнике человека и тем самым уменьшает потребность организма в витамине К. Витамин К способствует синтезу протромбина в печени.

Отсутствие его в организме человека и животных вызывает замедленное свертывание крови, кровоизлияния в коже, мышцах, мозгу. Для лечения применяют витамин К3 и его водорастворимое бисульфитное производное викасол, обладающий такой же активностью, как и витамин К1. Суточная норма витамина К-10-15 мг.

Природные биологически активные вещества

Важными природными биологически активными веществами, ранее от­носимыми к витаминам, являются: незаменимые полиненасы- щепные жирные кислоты, которые участвуют в построении тканей организма человека; пангамовая кислота, метилметионин и другие, являющиеся промежуточными продуктами об­мена веществ; биофлаванонды, которые не вызывают специ­фической витаминной недостаточности.

Полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты линолевая, линоленовая и арахидоновая ранее назывались вита­мином F. Линоленовая и линолевая кислоты находятся в растительных маслах, где составляют 34-66% всех жирных кислот, и в небольших количествах встречаются в сливочном масле и животных жирах.

Арахидоновая кислота в основном входит в состав жиров рыб. Наибольшей биологической ак­тивностью обладает арахидоновая кислота. Организм чело­века не может синтезировать линолевую и линоленовую кис­лоты, а синтез арахидоновой кислоты возможен из линоленовой при наличии витаминов В 6 и Е.

Незаменимые жирные кислоты участвуют в процессе усвоения жиров и жировом обмене кожи. Полноценная пища должна иметь в своем со­ставе 0,1% арахидоновой кислоты или 1% линолевой и липоленовой кислот.

Пангамовая кислота (ранее называемая вита­мином В15) находится в печени, дрожжах, оболочках семян риса и других, применяется при лечении заболеваний печени и атеросклерозе, суточная норма -2 мг.

Метилметионин - активированная форма ами­нокислоты метионина (называемый ранее витамином U по первой букве латинского слова ulcus - язва, противоязвен­ный), найден в соке овощей (особенно его много в белокочан­ной капусте), молоке, зеленом чае и др. Он является активным биологическим восстановителем, заживляет раны на сли­зистой оболочке желудочно-кишечного тракта, оказывает положительное действие при сердечно-сосудистых и кожных заболеваниях.

Биофлаваноиды - группа соединений, производных флавана, обладающих способностью уменьшать проницаемость кровеносных капиллярных сосудов. Некоторые исследователи относили их к витаминам группы Р. К ним относятся d-катехин, флаваноиды цитрусовых, лука, спаржи, винограда и других плодов и овощей, полифенолы - танин винограда, чая и др.

Богаты биофлаваноидами черная смородина (1000- 2140 мг %), кожица лимонов (до 500 мг°/ 0), сливы (110- 1080 мг%), красный перец (300-450 мг%), виноград, брус­ника, черника, клюква (320-600 мг°/ 0), столовая свекла, ка­пуста, морковь (до 75 мг%). Суточная потребность организма человека в них составляет 50-100 мг, они усиливают биологический эффект витамина С.

Антивитамины

Вещества, подавляющие биологическую активность витаминов, называют антивитаминами. В боль­шинстве это соединения, близкие по химическому строению соответствующему витамину и вытесняющие его из фермент­ной системы, или это чуждый белок, который прочно связы­вает витамин (например, глюкопротеид авидин сырого яич­ного белка соединяется с биотином в нерастворимое соеди­нение).

Антивитамином L-аскорбиновой кислоты является D-аскорбиновая кислота (в сое), тиамина - пиритиамин (в сырой рыбе, устрицах), пантотеновой кислоты. Антивитаминными свойствами обладают применяющиеся в медицине сульфамидные препа­раты, хинин, акрихин и др.

Так как пища является одним из основных источником поступления в организм витаминных и минеральных комплексов, то очень важно соблюдать содержание витаминов в продуктах питания. Только с их помощью можно не только поддерживать свое самочувствие в пределах нормы, но и предотвратить появление или развитие заболеваний.

Чемпионами по содержанию в них различных полезных веществ являются фруктово-ягодные культуры. Именно в них различных видов витаминов содержится больше всего.

А ведь ученые установили, что человеку для его нормального самочувствия требуется, чтобы в организм попадали основные компоненты из 20 известных видов витаминов.

Причем каждый из этих видов оказывает свое воздействие на организм, и его нехватка может привести к серьезным нарушениям и развитию заболеваний. Причем в случае нехватки какого-то одного важного элемента, заменить его другим просто не получится.

Чем важны витамины для жизнедеятельности человека

Так получается, что именно витамины играют большую роль в организме человека. Это связано с тем, что они выполняют особенную работы благодаря природным регуляторам всех жизненно-важных процессов, проходящих в организме человека. Например, регулируют обмен веществ. Участвуют в работе эндокринной, нервной, сердечно-сосудистой и прочих систем организма.

Именно по этой причине, в случае, когда возникает недостаток или избыток приводит к самым различным патологически состояниям.

Это может быть:

• если в организме имеется нехватка витамина, то заболевание носит название гиповитаминоз;
• если отсутствуют в организме важные витамины, то ставится диагноз авитаминоз;
• если в организме избыток одного или нескольких витаминов, то развивается гипервитаминоз.

Естественно, что для успешной борьбы с одним или несколькими показателями, требуется, точно знать, в каком продукте будет содержаться тот или иной набор витаминов. В этом может помочь врач-диетолог, который на основе данных анализов, назначит определенный тип питания.

Факторы, оказывающие воздействие на содержание витаминов различных видах продуктов.

Врачи утверждают, что самые различные факторы оказывают влияние на то, какое будет содержание полезных для организма человека веществ и какой будет витаминный состав в той или иной пище.

К ним можно отнести содержание витаминов в нижеследующих продуктах:

• прямая зависимость вида употребляемого продукта на количество и качество необходимых веществ, поступающих в организм. Например, самая большая концентрация различных видов полезных веществ будет сосредоточена в овощах и фруктах;
• может повлиять на состояние и качество употребляемых продуктов. Так, очень часто ряд фруктов хранится в холодильнике, а значит происходит автоматическая потеря качества;
• период времени, когда данный продукт находился под прямыми солнечными лучами. Все дело в том, что ультрафиолет отрицательно влияет на качественный состав витаминов и полезных веществ;
• каким способом производилась обработка продуктов перед употреблением. Все дело в том, при термической обработке некоторые видов овощей, фруктов теряют свои полезные свойства. Именно по этой причине все чаще начинают рекомендовать готовить пищу на пару;
• стоит учитывать, приобретая уже готовые продукты, для увеличения сроков хранения, производители используют в свою продукцию различные консерванты, а также другие вещества, сохраняющие внешний вид и вкус, но при этом разрушающие все имеющиеся витамины;
• стоит знать, что продукция, выращенная в теплицах, имеет значительно меньше витамин, чем под открытым небом;

Кроме этого, следует знать, что снимая с фруктов или овощей кожицу, вы тем самым удаляете или способствуете быстрейшему разрушению витаминов и полезных веществ.

Какие продукты богаты витаминами?

Достаточно много в продуктах питания полезных свойств, которые необходимы для здорового образа жизни человека.

Так, полезными витаминами обладают:

• Различные виды цитрусовых, морковь, зеленые овощи, яйца, печень обладают витамином А. Его наличие позволяет сохранять остроту зрения;
• Мясо, молоко, рыба, бобовые, различные виды круп, грибы и др. очень богаты на витамины В. Особенно хорошо они воздействуют на работу нервной системы;
• Молочные и кисломолочные продукты, жирная рыба и прочие морепродукты очень богаты на витамин D. Он необходим будет для того чтобы нормально происходил рост и развитие костной системы скелета, а также чтобы предотвратить появление и развитие остеопороза у людей зрелого возраста;
• В продуктах, богатых растительными жирами, такими как различные виды орехов, масло, считаются источником для организма витамина Е. Благодаря ему удается сохранять организм молодым и плодовитым;
• Различные виды овощей, цитрусовые, шиповник, в различных ягодах и фруктах имеется большое количество витамина С. Благодаря ему удается укрепить иммунитет, существенно повысить естественные защитные функции, предохраняя организм от воздействия вирусов и вредоносных бактерий.

Витаминами называют определенную группу органических соединений, необходимых для нормального функционирования нашего организма. Чем же так примечательны эти соединения. Витамины в совокупности с минеральными веществами регулируют многие жизненно важные химические реакции и процессы, протекающие в организме. Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с продуктами питания или витаминными комплексами и БАДами. Обедненность потребляемых продуктов питания тем или иным витамином может привести к серьезным заболеваниям. В этом и состоит отличительная особенность этих веществ - без них в нашем организме станут невозможными многие жизненно важные процессы.

Неправильное питание и другие причины (курение, злоупотребление алкоголем, длительное лечение антибиотиками и др.) могут привести к трем патологическим состояниям: гиповитаминоз - недостаток витамина, авитаминоз - отсутствие витамина и гипервитаминоз - избыток витамина. Для некоторых витаминов случаи дефицита или избытка довольно редки. Например, витамин К, достаточное количество которого при нормальном состоянии кишечника синтезируется микроорганизмами толстой кишки. Никотиновая кислота (витамин В3, PP) в небольшой степени синтезируется в кишечнике из аминокислоты триптофана. Избыток витамин B2 полностью выводится с мочой.

Для того, чтобы сбалансировать свое питание, получать в достаточном количестве витамины, необходимо знать какие продукты питания содержат необходимые нам соединения и стараться употреблять их в пищу. Ниже представлена таблица содержания витаминов в продуктах питания.

Большинстве витаминов содержащихся в пищевом сырье и готовых продуктах лабильны и могут частично или полностью разрушаться под влиянием различных внешних факторов. К основным факторам вызывающие потери витаминов относят: свет, тепло, влажность, значение рН, контакт с кислородом, катализаторы, ингибиторы, ферменты и продолжительность воздействия этих факторов.

Неверный технологический режим обработки или неудачно выбранные условия хранения пищевого сырья и продуктов могут вызвать потери значительной части витаминов.

Современные методы консервирования позволяют достаточно полно сохранить в пищевом сырье питательные вещества и витамины. Широкое применение в настоящее время получила технология сублимационной сушки. При сушке растительного сырья все же наблюдаются потери витаминов С и Впочти на 50 %. При стерилизации потери витаминов больше чем при замораживании.

Организм эффективно использует витамины только при нормальной его обеспеченности белком и пищевыми жирами. С пищевыми жирами человек получает жирорастворимые витамины А, D и Е, причем жиры способствуют более полному их использованию организмом.

Большое значение имеет экологическая чистота исходного пищевого сырья. При потреблении продуктов полученных из природного загрязненного сырья организму требуется повышенный расход витаминов, затрудняется их усвояемость и снижается эффективность действия витаминов.

Эффективность действия витаминов может быть снижена при однообразном питании и в особенности пищевыми продуктами, содержащими вещества, блокирующие или ухудшающие усвоение витаминов (например, антивитамины).

Так, лейцин, содержащийся в пшене, индолилуксусная кислота и ацетил пиридин, содержащиеся в кукурузе, являются антивитаминами ниацина (витамина РР). Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы и др. Они необратимо инактивируются при тепловой обработке, неактивны в кислой среде и проявляют активность при разрушении клеток. Аскорбиновую кислоту может разрушить и хлорофилл при небольшой кислотности среды.

Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза, содежащийся в сырой рыбе. Биотин становится дефицитным витамином в рационе при избыточном потреблении сырых яиц за счет авидина находящегося в них. Тепловая обработка разрушает авидин.

Ретинол разрушается под влиянием длительно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров.

К Е - витаминной недостаточности приводит повышенное потребление растительных масел за счет содержащихся в них полиненасыщенных жирных кислот.

Эффективность использования витаминов организмом определяется и субъективными факторами. Должны быть созданы условия для их активного биологического действия. Различные заболевания желудочно-кишечного тракта затрудняют усвоение витаминов, при этом не создается необходимая микрофлора для их синтеза в организме. Необходим здоровый образ жизни, здоровый эмоциональный настрой, создание благоприятных условий функционирования организма.

К нерациональному использованию витаминов приводит и неправильное использование лекарственных средств. Некоторые из них могут выступать в качестве антивитаминов.

Витамины в пищевых продуктах важны не только как физиологически активные вещества: некоторые из них влияют на внешний (товарный) вид продуктов (флавоноиды и каротины на окраску и вкусовые достоинства) и на сохраняемость (например, токоферолы предотвращают окисление и прогоркание жиров и ж и рос о держащих продуктов). Поэтому их сохранность важна и с этой стороны.